Tugas Praktikum Tek. Pengalengan
Survey Produk Pengalengan
Oleh: Kelompok 4 SJMP 3A P2:
Devi Martanti; Fajria Endah S; M. Rino Apriyadi; Prawitia Widhyarini; Silvana Elysia
Teknologi pengalengan pangan merupakan salah satu teknik pengolahan dan pengawetan pangan yang sangat populer. Pengawetan dilakukan dengan proses pemanasan pada suhu tinggi. Industri pengalengan pangan saat ini berkembang sangat pesat dan memberikan kontribusi yang nyata dalam perekonomian dunia. Saat ini lebih dari 200 milyar makanan kaleng diproduksi di seluruh dunia setiap tahunnya.
Setelah diketahui bahwa dalam makanan kaleng terdapat resiko terjadinya pertumbuhan mikroba anaerobik yang sangat berbahaya bagi manusia, yaitu Clostridium botulinum, perhatian terhadap keamanan pangan makanan kaleng pun semakin tinggi. Banyak negara saat ini menerapkan peraturan keamanan pangan untuk makanan kaleng yang disterilisasi untuk mendapatkan jaminan kecukupan proses panas. Hal ini menuntut industri pengalengan untuk mampu mengevaluasi dan mendesain proses pengalengan yang dapat menjamin pencapaian kecukupan proses termal.
Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa. Pada zaman dahulu pengalengan hanya dilakukan pada wadah yang terbuat dari lembaran baja yang berlapis timah atau gelas. Namun pada saat ini pengalengan bisa dilakukan pada wadah yang terbuat dari bahan plastik.
Dengan melakukan survey dapat diketahui proses termal yang digunakan pada produk pengalengan berdasarkan jenis kemasan dan karakteristik dari produk itu sendiri. Kegiatan survey produk pengalengan ini dilakukan di salah satu minimarket di Tegal Lega, Bogor barat pada tanggal 28 September 2009. Karena pada dasarnya minimarket ini mewakili minimarket yang berada di daerah bogor dan lainnya.
Dari hasil survey diketahui kemasan produk pengalengan yang ada di minimarket yaitu PET, kaleng, tetrapack, retort pouch, gelas, cup plastik, jar, dan plastik rigid. Dari masing-masing kemasan tiap produk mendapatkan perlakuan proses termal yang berbeda sesuai dengan karakteristik produk dan tingkat keasaman produk. Proses thermal yang diberikan ada 4 jenis sesuai dengan kriteria suhu, waktu, dan tujuan pemanasan yaitu hot filling, pasteurisasi, sterilisasi komersial, sterilisasi aseptik (UHT).
Kemudian akan dibahas hubungan antara proses termal yang diberikan dengan karakteristik produk dan tingkat keasaman produk berdasarkan produk.
1. Minyak Goreng
Karakteristik dari minyak goreng yaitu proses pengolahan minyak goreng sebelum dikemas telah melalui proses RBDPO (Refining Bleching Deodorize Palm Oil) sehingga proses termal yang digunakan yaitu hot filling. Kemasan yang digunakan yaitu retort pouch karena kontak panas produk pada saat hot filling tidak menyebabkan kemasan rusak atau meleleh.
2. Selai
Terdapat dua jenis produk selai yaitu yang berasam rendah dan berasam tinggi mendapatkan perlakuan termal hot filling dan kemasan dikondisikan steril. Kemasan yang digunakan yaitu cup plastik, retort pouch dan jar karena proses termal yang digunakan cukup untuk mengawetkan produk yang bersifat asam tidak merusak kemasan yang digunakan, penambahan gula pada proses produksi menyebabkan produk lebih awet, pemilihan cup plastik, retort pouch atau jar hanya berdasarkan nilai ekonomis dan efisiensi.
3. Ikan Kaleng dan Kornet Sapi
Produk ikan kalengan dan kornet sapi bersifat asam rendah keduanya mendapatkan perlakuan termal hot filling dan sterilisasi. Kemasan dari produk ini adalah kaleng karena masa simpan produk tersebut cukup lama. Produk kornet sapi membutuhkan waktu yang lebih lama dalam proses sterilisasi daripada ikan kalengan karena pada produk ikan kalengan terdapat saus yang menjadi penghantar panas.
4. Jamur dan buah kaleng
Produk jamur kalengan bersifat asam rendah sedangkan buah kaleng bersifat asam. Proses termal yang digunakan pada produk jamur kaleng adalah hot filling dan sterilisasi. Buah kaleng menggunakan proses termal yaitu hot filling dan pasteurisasi. Perbedaan ini disebabkan tingkat keasaman yang berbeda dari tiap produk. Kemasan yang digunakan yaitu kaleng. Penyimpanan produk harus dilakukan pada suhu yang cukup rendah, seperti pada suhu kamar normal dengan kelembaban rendah. Akan menjadi lebih baik lagi bila disimpan pada lemari pendingin. Makanan kaleng sebaiknya tetap disimpan dalam ruang bersuhu rendah (di bawah 10 derajat Celcius) untuk mencegah kerusakan dan pembusukan.
5. Kecap Manis, Kecap Asin
Produk kecap memiliki sifat asam rendah mendapatkan perlakuan termal hot filling, dalam proses filling dapat digunakan hot filling atau cold filling sesuai jenis kemasan dan kemasan dikondisikan steril. Hal ini disebabkan penambahan gula pada proses produksi sehingga lebih awet. Kemasan PET digunakan cold filling bertujuan agar kemasan tidak rusak sedangkan kemasan lainnya menggunakan hot filling yaitu gelas dan retort pouch.
6. Saus sambal, saus tomat dan saus pasta.
Ketiga produk saus ini memiliki sifat asam sehingga proses termal yang digunakan yaitu hot filling karena terdapat penambahan gula dan garam yang dapat mengawetkan produk dan kemasan dikondisikan steril. Kemasan PET digunakan cold filling bertujuan agar kemasan tidak rusak sedangkan kemasan lainnya menggunakan hot filling yaitu gelas dan retort pouch.
7. Minyak wijen, Saus Tiram, Bumbu Tauco dan Bumbu pelezat cair.
Produk bumbu tauco memiliki sifat asam sedangkan tiga produk lainnya bersifat asam rendah. Proses termal yang digunakan yaitu hot filling, karena bumbu tauco bersifat asam, penambahan pengawet dan merupakan produk fermentasi sedangkan tiga produk lainnya dilakukan penambahan gula dan garam yang dapat mengawetkan produk. Kemasan yang digunakan adalah gelas dan PET.
8. Susu UHT, Susu Sterilisasi dan Susu Kental Manis.
Produk susu bersifat asam rendah sehingga proses termal yang digunakan bersuhu sterilisasi atau UHT (Ultra High Temperature). Kemasan yang digunakan yaitu tetrapack, kaleng, plastik rigid dan retort pouch yang memiiki masa simpan cukup lama. Karena masa simpan yang cukup lama maka mikroba tidak boleh ada dalam produk ini.
9. Minuman Berkarbonasi, Minuman Ringan, Minuman Berenergi dan Minuman Isotonik.
Produk ini bersifat asam dan rentan apabila kontak langsung dengan sinar matahari sehingga proses termal yang digunakan adalah hot filling. Karena produk yang bersifat asam, sehingga tidak memerlukan proses thermal dengan suhu yang tinggi. Kemasan yang digunakan adalah PET, tetrapack, dan kaleng.
10. Sirup
Produk ini bersifat asam karena diasamkan dan proses thermal yang digunakan yaitu hot filling, karena sebagian besar kandungan dari produk ini adalah gula yang dapat mengawetkan produk. Kemasan yang digunakan adalah botol gelas.
11. Susu Fermentasi.
Produk ini bersifat asam karena diasamkan akibat dari hasil samping fermentasi, sehingga tidak dilakukan proses termal tetapi kemasan yang dikondisikan dalam keadaan steril. Kemasan yang digunakan adalah plastic rigid.
12. Margarine
Produk ini bersifat asam rendah sehingga menggunakan proses sterilisasi. Kemasan yang digunakan adalah cup plastik dan retort pouch.
13. Santan
Produk ini bersifat asam rendah, mudah rusak dan ketersediaanya terbatas sehingga digunakan sterilisasi aseptik atau UHT agar produk lebih tahan lama. Kemasan yang digunakan adalah tetrapack.
Pada setiap proses thermal, suhu yang digunakan pada setiap kemasan berbeda-beda, yaitu retort pouch yang menggunakan proses sterilisasi komersial dengan suhu sepertiga sampai setengah lebih rendah dari waktu sterilisasi pada makanan kalengan dengan volume yang sama. Untuk suhu yang digunakan pada sterilisasi komersial pada makanan dengan asam rendah berkisar antara 116-121oC, sedangkan pada makanan yang berasam tinggi disterilkan menggunakan suhu pada titik terdingin yaitu 90-93oC selama beberapa menit kemudian didinginkan.
Produk dengan penambahan gula, garam, dan bahan pengawet tidak memerlukan proses thermal seperti pasteurisasi dan sterilisasi hanya menggunakan proses hot filling saja dan menggunakan cup plastik, jar, botol gelas, plastik rigid, PET, dan retort pouch. Produk yang bersifat asam rendah memerlukan proses thermal berupa hot filling, sterilisasi dan UHT dan menggunakan jenis kemasan kaleng, retort pouch, dan tetrapack. Produk yang bersifat asam tinggi memerlukan proses thermal berupa hot filling dan pasteurisasi dan menggunakan jenis kemasan PET, gelas, pastik rigid, dan kaleng. Waktu dan suhu yang berbeda untuk sterilisasi produk yang berasam rendah dan berasam tinggi.
Sumber:
http://www.unhas.ac.id/gdln/dirpan/pengalengan/Topik6/Modul/Subtopik%2062%20Kinetika%20mikroba.pdf.
www.unhas.ac.id/gdln/dirpan/pengalengan/Tinjauan/2tujuan.htm
www.gizi.net/cgi-bin/berita/fullnews.cgi?newsid1048136506,30028,
Tidak ada komentar:
Posting Komentar