Bakso adalah makanan berupa bola daging. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi dan tepung, tetapi ada juga bakso yang terbuat dari daging ayam atau ikan. Dalam penyajiannya bakso biasa dicampur dengan kuah bening dan mie.
Ditinjau dari jenis dan jumlah daging yang digunakan, bakso dapat digolongkan dalam tiga kelompok: bakso daging, bakso urat, dan bakso aci. Bakso daging terbuat dari daging dengan kandungan urat sedikit, sementara bakso urat dibuat dari daging yang banyak mengandung urat atau jaringan ikat misalnya daging iga. Jika formula bakso daging dan bakso urat menggunakan tepung lebih sedikit dari jumlah daging, maka pada bakso aci jumlah tepung yang ditambahkan lebih banyak dari jumlah daging yang digunakan. Tekstur bakso yang disukai adalah yang halus, kompak, kenyal, dan empuk. Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan bakso antara lain bahan pengisi, garam, STPP, rempah, penyedap rasa, serta es atau air es.
Bahan utama pembuatan bakso adalah daging. Dan pada pembuatan bakso ini daging yang digunakan adalah daging sapi. Meskipun, hampir semua jenis daging dapat digunakan untuk membuat bakso. Prinsip pembuatan bakso adalah penghancuran daging dan pencampuran dengan bahan-bahan tambahan membentuk adonan daging, dicetak, dan dimasak. Tujuan penghancuran daging adalah untuk memecah serabut daging, sehingga protein larut garam lebih mudah terekstrak. Penghancuran daging dapat dilakukan dengan cara mencacah, menggiling, atau mencincang samapai lumat. Alat yang biasa digunakan ialah pisau, alat pencincang (chopper), atau penggiling (grinder). Pembentukan adonan dilakukan dengan mencampur seluruh bagian bahan kemudian dihancurkan sehingga membentuk adonan. Untuk mendapatkan hasil yang terbaik, penambahan NaCl dan fosfat dilakukan di awal penghancuran daging, sementara bumbu ditambahkan terakhir, dengan tujuan untuk mengoptimalkan jumlah protein myofibril yang terekstrak dan mengembang sehingga daya ikat air dan daya emulsi optimal.
Pada pembuatan bakso ditambahkan beberapa bahan tambahan seperti protein, yang berguna sebagai bahan pengikat hancuran daging selama pemasakan, dan mengemulsi lemak sehingga produk menjadi empuk, kompak dan kenyal. Penambahan pati berfungsi sebagai pengikat air, sebagai bahan pengisi dan untuk menekan biaya produksi. Garam dapur (NaCl) berfungsi sebagai pelarut protein dan meningkatkan daya ikat air protein daging. Jika ditambahkan bersama MSG maka akan menambah cita rasa. Penambahan sodium tripolifosfat (STPP) dimaksudkan agar adonan bakso menjadi tidak kasar permukaannya dan juga agar bakso merekah. Air berfungsi untuk melarutkan garam dan mendispersikannya sehingga memudahkan ekstrasi protein dan membantu pembentukan emulsi. Sedangkan, penambahan es batu ialah agar suhu adonan tetap terjaga rendah selama pendinginan.
Pemasakan dilakukan dengan dua tahap, agar bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat. Pada tahap pertama, bakso dipanaskan dalam air hangat (suhu sekitar 60-80oC) sampai bakso mengeras dan mengembang di permukaan air, biasanya sekitar 10 menit. Setelah itu, pada tahap kedua, bakso dipindahkan kembali (direbus) dalam air mendidih hingga matang. Lalu, bakso ditiriskan dan siap untuk dikonsumsi, dikemas, serta siap dipasarkan.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar