Surimi atau daging ikan lumat sampai saat ini merupakan produk hasil olahan ikan yang masih asing di Indonesia, dan bahkan sangat sukar untuk mendapatkanya di pasaran. Tetapi di negara asalnya, yaitu di Jepang, surimi telah ratusan tahun dikenal dan sekarang telah menjadi bagian industri perikanan yang cukup penting di Jepang. Bahkan telah pula berkembang di beberapa negara seperti Korea dan Amerika Serikat.
Surimi adalah istilah jepang untuk menyebut produk daging ikan giling yang telah dicuci dengan air dan disimpan dalam kondisi beku. Pada awalnya, surimi sebagai bahan baku untuk pembuatan produk gel ikan (kamaboko), tetapi saat ini pemanfaatannya telah berkembang untuk produk olahan perikanan lainnya seperti sosis dan ham ikan, ataupun produk olahan daging udang / kerang imitasi. Di samping memotong tahapan proses pengolahan produk akhir, keuntungan lainnya dari penggunaan surimi beku dibandingkan dengan ikan segar adalah menjamin tersedianya suplai bahan baku produk olahan ikan dengan mutu standar sepanjang tahun, tidak tergantung musim.
Selama penyimpanan beku, dapat terjadi denaturasi protein yang menyebabkan hilangnya kemampuan protein myofibrilar ikan membentuk gel. Untuk mencegah hal ini, maka ditambahkan krioprotektan yang berfungsi mencegah denaturasi protein ke dalam daging ikan giling. Dengan penambahan krioprotektan (sukrosa, sorbitol, gliserol) sebanyak 4% dari berat daging giling, maka surimi dapat disimpan beku selama beberapa bulan tanpa kehilangan kemampuan untuk membentuk gel. Ada dua tipe surimi yang biasa diproduksi, yaitu surimi yang dibuat tanpa penambahan garam (mu-en surimi) dan surimi yang ditambah garam (ka-en surimi).
Di zaman dulu, istilah "kamaboko" digunakan makanan yang sekarang disebut Chikuwa, karena berbentuk bulat panjang seperti bunga (ho) sejenis tanaman rumput yang disebut Gama. Pada perkembangan selanjutnya, kamaboko dicetak di atas sepotong kayu sehingga disebut Itakamaboko (kamaboko di atas papan), sedangkan Chikuwa yang dulunya disebut Chikuwa-kamaboko menjadi cuma disebut Chikuwa. Di zaman sekarang, Itakamaboko hanya disebut sebagai kamaboko.
Kamaboko merupakan produk olahan ikan yang berbentuk kenyal (gel protein homogeny) dan elastis, yang dibuat dari bahan daging ikan giling, surimi, pati garam dan bumbu-bumbu. Produk kamaboko sangat beragam dalam bentuk, flavor, tekstur, dan warna karena perbedaan dalam proses pemanasan, pembentukan dan ingridien yang digunakan. Gel protein homogeny dari kamaboko yang teksturnya kenyal dibentuk oleh protein miofibrilar. Untuk menghasilkan gel dengan elastisitas dan kekuatan gel yang diinginkan, dibutuhkan 3 tahapan proses yaitu:
a. Pencucian, untuk menghilangkan sisa-sisa darah dan komponen lain yang menyebabkan penyimpangan bau dan warna, dan untuk mengekstrak protein larut air yang mengganggu pembentukan gel.
b. Pembentukan pasta daging (sol actomiosin) dengan cara melarutkan protein miofibrilar dalam larutan garam NaCl (proses penggilingan).
c. Proses pemanasan untuk mendenaturasi protein ikan, sehingga membentuk gel kamaboko.
Sumber :
Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan 2, SJMP-IPB
Gambar:
Tidak ada komentar:
Posting Komentar