Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)

Diambil dari:

Tugas Akhir Silvana Elysia (J3E207125)

Judul: Penerapan Sanitation Standard Operating Procedures di PT Triteguh Manunggal Sejati, Tangerang

PK :Supervisor Jaminan Mutu Pangan - IPB

2010

=========================================================================

          Perkembangan industri pangan yang pesat berdampak terhadap persaingan yang kompetitif, tidak hanya berorientasi pada laba namun juga berkompetisi meningkatkan kualitas pangan yang layak konsumsi. Persaingan tersebut dilatar belakangi oleh kepekaan konsumen akan kesehatan dan pangan sebagai penunjang kebutuhan pokok mereka.

          Pangan sebagai kebutuhan pokok manusia memerlukan perhatian khusus dalam pengolahannya. Untuk menghasilkan pangan yang berkualitas, industri pangan perlu menerapkan prinsip pengolahan pangan yang baik. Beberapa aspek dasar peningkatan kualitas pangan tersebut adalah sistem penerapan, pengawasan, dan tindakan koreksi yang terdapat dalam sistem Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP).

          SSOP merupakan prosedur-prosedur standar penerapan prinsip pengelolaan lingkungan yang dilakukan melalui kegiatan sanitasi dan higiene. Dalam hal ini, SSOP menjadi program sanitasi wajib suatu industri untuk meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan dan menjamin sistem keamanan produksi pangan.

          Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk pangan, pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja. Oleh karena itu, semua personil dalam industri pangan harus sadar untuk menciptakan kondisi yang bersih dan higiene.

          Menurut Winarno dan Surono (2004), sistem SSOP termasuk ke dalam pemenuhan program persyaratan dasar sistem HACCP. Pemenuhan ini berfungsi untuk melandasi kondisi lingkungan, pelaksanaan tugas, dan kegiatan lain dalam suatu pabrik atau industri pangan yang diperlukan untuk memastikan bahwa proses produksi yang aman telah dilaksanakan.

Pengertian Sanitation Standard Operating Procedures

          Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit. Program sanitasi harus menjadi perhatian penting dalam industri pangan, baik dari level manajerial sampai pada level operator. Program sanitasi dianggap paling efektif dan menjadi begitu penting dalam industri pangan untuk menjamin keamanan pangan dan penerapan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) secara berhasil. Oleh karena itu, semua personil dalam industri pangan harus sadar untuk menciptakan kondisi yang bersih dan higienis. Program sanitasi yang baik umumnya dijabarkan dalam prosedur-prosedur standar yang dikenal sebagai Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP).

          Winarno dan Surono (2004) menyatakan bahwa SSOP akan memberikan manfaat bagi unit usaha dalam menjamin sistem keamanan produksi pangannya. Manfaat tersebut seperti dapat memberikan jadwal pada prosedur sanitasi, memberikan landasan program monitoring berkesinambungan, mendorong perencanaan yang menjamin didukungnya tindakan koreksi bila diperlukan, menjamin setiap personil, serta meningkatkan praktik sanitasi dan kondisi di unit usaha.

          Prinsip-prinsip sanitasi untuk diterapkan dalam SSOP dikelompokan menjadi delapan aspek kunci sebagai persyaratan utama sanitasi dan pelaksanaannya. Menurut Winarno dan Surono (2004), SSOP terdiri dari delapan kunci persyaratan sanitasi, yaitu:

1. Keamanan air

          Faktor-faktor penting yang harus diperhatikan sehubungan dengan keamanan air adalah suplai air yang kontak langsung dengan produk atau dengan permukaan yang kontak langsung dengan produk, suplai yang aman untuk pembuatan es, serta tidak ada kontaminasi silang antara air yang dapat diminum dengan air yang tidak dapat diminum.

          Secara umum, air yang digunakan dalam industri pangan harus memenuhi persyaratan air minum. Air minum haruslah bebas dari bakteri dan senyawa-senyawa berbahaya, tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak keruh (Jenie, 1987). Untuk industri minuman dibutuhkan persyaratan khusus beberapa sifat tertentu seperti alkalinitas, kesadahan, dan padatan terlarut.

2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan

          Setiap permukaan yang kontak dengan bahan pangan baik dari faktor peralatan maupun karyawan berpotensi untuk menjadi sumber kontaminasi pada produk pangan yang dihasilkan. Oleh karena itu, kondisi kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan perlu selalu dijaga.

          Sanitasi peralatan termasuk ke dalam sanitasi permukaan yang kontak langsung dengan bahan pangan. Permukaan yang kontak dengan bahan pangan tidak boleh mengandung toksik, tidak menyerap, tahan karat, inert (tidak bereaksi), dan mudah dibersihkan. Langkah-langkah pembersihan dan sanitasi yang mencakup jenis dan konsentrasi pembersih harus dicantumkan.

3. Pencegahan kontaminasi silang

          Pencegahan kontaminasi silang yang dimaksudkan adalah pencegahan dari kondisi yang tidak bersih pada makanan, material, kemasan atau cemaran fisik lain serta dari permukaan yang kontak dengan bahan seperti peralatan dan perlengkapan kerja karyawan. Perancangan atau tata letak juga harus dapat mencegah kontaminasi silang. Selain itu, harus dijamin juga adanya pemisahan dan perlindungan produk selama penyimpanan, pembersihan, dan sanitasi daerah penanganan atau pengolahan pangan serta peralatan ditangani dengan baik.

4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi, dan toilet

          Kebersihan adalah salah satu faktor penting dalam pemeliharaan sanitasi. Oleh karena itu, perusahaan harus menjamin kelengkapan dan kondisi kebersihan fasillitas cuci tangan, fasilitas sanitasi, serta fasilitas toilet. Lokasi fasilitas sanitasi dan cuci tangan harus mudah dijangkau oleh pekerja dan dekat dengan area pengolahan. Untuk lokasi fasilitas toilet tidak berdekatan dengan area pengolahan.

5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminasi

          Kontaminasi silang adalah bagian yang sering terjadi pada industri makanan. Higiene karyawan dan perlengkapannya memegang peranan yang penting dalam upaya pencegahan terhadap kontaminasi silang (Wicaksono, 2005). Beberapa hal yang dapat dilakukan untuk mencegah kontaminasi silang antara lain pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi, tindakan karyawan untuk mencegah kontaminasi silang, serta rancangan sarana prasarana untuk mencegah kontaminasi silang. Tindakan ini ditujukan untuk menjamin bahwa pangan, pengemas pangan, dan permukaan yang kontak dengan produk terlindung dari berbagai cemaran mikrobiologi, kimia, fisik, serta dari pelumas, bahan bakar, pestisida, dan bahan-bahan pembersih.

6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksik yang benar

          Pelabelan dan penyimpanan yang tepat pada bahan-bahan toksik merupakan hal yang harus dilakukan. Pelabelan ini bertujuan agar tidak terjadi salah penggunaan antara bahan toksik dan tidak toksik. Komponen yang bersifat toksik harus dalam kemasan tertutup rapat, diberi label dengan baik dan terpisah penmpatannya dari peralatan produksi dan produk akhir. Pengemasan dan penyimpanan didesain untuk meminimalkan kontaminasi silang.

7. Pengawasan kondisi kesehatan personil

         Untuk dapat bekerja secara optimal, maka karyawan harus dalam kondisi yang sehat. Sehingga, perlu dilakukan pengawasan kesehatan karyawan dengan baik. Pengawasan kondisi kesehatan karyawan ini bertujuan untuk mengelola personil yang mempunyai tanda-tanda penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat menjadi sumber kontaminasi bagi produk.

8. Menghilangkan hama pengganggu dari unit pengolahan          

          Hama atau binatang pengganggu merupakan salah satu sumber utama pencemar yang sangat berbahaya terhadap produk makanan. Oleh sebab itu, sistem pengendalian hama dilakukan untuk menjamin bahwa tidak ada hama pada fasilitas pengolahan pangan dan mengurangi populasi hama di lingkungan pabrik sehingga tidak menyebabkan kontaminasi pada produk. Hal ini mencakup prosedur pencegahan, pemusnahan, serta penggunaan bahan kimia untuk mengendalikan hama.

Sumber:

Winarno, F.G. dan Surono. 2004. Penerapan HACCP pada Industri Pangan. Bogor : MBrio-Press.

Winarno, F.G. dan Surono. 2004. GMP, Cara Pengolahan Pangan yang Baik. Bogor : MBrio-Press.

Jenie, B.S.L. 1987. Sanitasi dalam Industri Pangan. Bogor : Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Wicaksono, Riza. 2005. Kajian Aplikasi Good Manufacturing Practices (GMP) dan Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) pada Divisi Produksi Mini Jelly dan Nata Cup PT Niramas Utama Bekasi-Indonesia [skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.