Saat ini, industri pangan semakin berkembang, ini dikarenakan kebutuhan manusia akan pangan semakin meningkat. Hal ini, mendorong setiap perusahaan untuk memproduksi produk yang bertahan lama agar bisa dijual dan dapat disimpan oleh konsumen dalam jangka waktu tertentu. Untuk dapat menghasilkan produk yang bertahan lama, produsen akan menambahkan bahan tambahan pangan ke dalam produk mereka. Bahan tambahan pangan adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Bahan tambahan pangan yang digunakan tidak hanya bahan pengawet, tetapi juga dapat berupa pemanis buatan, pewarna, pengasam, perasa dan lain-lain.
A) Asam sitrat
Salah satu bahan pengasam ialah asam sitrat. Karakteristik asam sitrat adalah putih, tidak berwarna, tidak berbau, padatan atau bubuk kristal. Asam sitrat berfungsi untuk meningkatkan rasa asam atau mengatur tingkat keasaman pada berbagai pengolahan minuman. Penggunaan asam sitrat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet. Selain itu, asam sitrat juga berfungsi sebagai pencegah kristalisasi gula dan penjernih gel. Tidak ada batasan standar penggunaan asam sitrat dalam proses produksi. Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan pengawasan makanan nasional dan internasional. Senyawa ini secara alami terdapat pada semua jenis makhluk hidup, dan kelebihan asam sitrat dengan mudah dimetabolisme dan dihilangkan dari tubuh.
B) Bahan pemanis buatan
Bahan pemanis buatan sering ditambahkan ke dalam makanan dan minuman sebagai pengganti gula karena mempunyai kelebihan dibandingkan dengan pemanis alami atau gula. Bahan pemanis buatan merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi untuk memberi rasa manis dan membantu mempertajam rasa manis. Contoh bahan pemanis buatan yaitu siklamat dan aspartam. Siklamat sebagai bahan pemanis buatan digunakan dalam bentuk garam natrium. Garam siklamat berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan mudah larut dalam air. Siklamat memiliki tingkat kemanisan relatif besar 30 kali tingkat kemanisan sukrosa tanpa nilai kalori. Batas pemakaian yang dianjurkan dengan Acceptance Daily Intake (ADI) sebesar 11 mg/kg (Winarno dan Birowo, 1988). Aspartam merupakan suatu dipeptida, namun karena tingkat kemanisannya yang tinggi, yaitu 200 kali sukrosa maka hanya ditambahkan dalam jumlah yang kecil sehingga nilai kalorinya dapat diabaikan. Agar penggunaannya aman, Food and Drug Administration (FDA) memberikan batas pemakaian yang dianjurkan dengan ADI sebesar 40 mg/kg (Winarno dan Birowo, 1988).
C) Bahan pengawet
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak, untuk memperpanjang umur simpan dan memperbaiki tekstur. Pengawet yang banyak dijual di pasaran dan digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan adalah natrium benzoat. Natrium benzoat memiliki sifat mudah larut dan sering digunakan untuk mengawetkan berbagai minuman dan makanan yang memiliki pH yang rendah seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, dan jelly.
D) Bahan perasa (flavour)
Hampir setiap makanan dan minuman olahan saat ini tidak terlepas dari bahan perasa buatan. Bahan perasa (flavour) memiliki sifat volatile (mudah menguap), sehingga penambahan flavour dilakukan di akhir pemasakan agar kehilangan aroma akibat proses panas tidak terlalu besar dan produk akhir yang dihasilkan juga masih memiliki aroma yang kuat.
E) Bahan pewarna
Bahan pewarna merupakan bahan tambahan pangan yang digunakan untuk mempertajam atau menyeragamkan warna yang memudar akibat pengolahan dan penyimpanan, sehingga dapat meningkatkan daya tarik dari suatu produk. Penggunaan pewarna yang aman pada produk pangan telah diatur melalui Menteri Kesehatan yang mengatur mengenai pewarna yang dilarang digunakan dalam makanan, pewarna yang diizinkan serta batas penggunaan bahan pewarna, termasuk penggunaan bahan pewarna alami (Effendi, 2009).
Penambahan bahan tambahan pangan oleh produsen memang sudah sesuai dengan batasan-batasan yang telah ditetapkan. Tetapi, ada batasan-batasan yang harus kita perhatikan untuk diri kita sendiri, seperti berapa banyak produk tersebut yang dapat kita konsumsi sehari-hari. Bagaimanapun juga, mengkonsumsi produk yang telah ditambahkan bahan tambahan tidak terlalu baik bagi kesehatan.
Lalu, bagaimana caranya agar kita dapat mengetahui seberapa banyak produk yang dapat kita konsumsi? Hal tersebut dapat kita ketahui dari label yang digunakan. Biasanya, dalam suatu label tercantum nilai ADI (Acceptance Daily Intake). ADI adalah sejumlah bahan tertentu yang dapat dikonsumsi tanpa menimbulkan risiko.
Sebagai contoh, dalam suatu produk minuman “A”, mengandung bahan pemanis buatan siklamat sebanyak 134 mg/cup dengan nilai ADI 11 mg/kg, dan aspartame sebanyak 23 mg/cup dengan nilai ADI 40 mg/kg. Produk ini dijual dalam kemasan cup 191 ml. Berat orang dewasa rata-rata 50kg. Maka, berapa cup yang dapat dikonsumsi?
@Siklamat :
ADI = 11mg/kg X 50 kg = 550 mg ---> ini adalah batasan yang diperbolehkan untuk kita konsumsi
Sedangkan, dalam produk tersebut siklamat yang digunakan adalah 134 mg/cup
Maka, 550 mg : 134 mg/cup = 4,10 ~ 4 cup ---> jumlah yang boleh kita konsumsi
@Aspartam :
ADI= 40mg/kg X 50 kg = 2000 mg
Aspartame yang digunakan adalah 23 mg/cup
Maka, 2000mg : 23mg/cup = 86,95 ~ 86 cup
**Dilihat dari bahan dan batasan aspartame yang digunakan memang kita diperbolehkan untuk mengkonsumsi sebanyak 86 cup, tetapi dilihat dari bahan dan batasan siklamat yang digunakan, kita hanya diperbolehkan untuk mengkonsumsi 4 cup saja. Sehingga, kita harus mengambil batasan terkecil yang diizinkan, yaitu produk minuman “A” ini hanya boleh kita konsumsi sebanyak 4 cup saja.
Sumber:
Winarno, F.G. dan Birowo. 1988. Gula dan Pemanis Buatan di Indonesia. Jakarta : Sekretariat Dewan Gula Indonesia.
Effendi, Supli. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Bandung : Alfabeta.
Catatan mata kuliah Teknologi Fortifikasi, SJMP-IPB
Tugas Akhir Silvana Elysia, SJMP-IPB
Tidak ada komentar:
Posting Komentar