Es Krim

Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak susu, udara (yang ukurannya tidak lebih besar dari 0,1 mm), kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan protein susu.

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah lemak susu, padatan susu tanpa lemak, gula, bahan penstabil, emulsifier, flavor, dan total padatan. Lemak susu merupakan bahan utama pembuat es krim. Lemak susu mampu memberikan flavor yang kaya, namun tidak memberikan efek penurunan titik beku karena tidak larut serta cenderung memperlambat laju whipping (pembusaan). Peningkatan kadar lemak dapat mencegah pembentukan kristal es yang besar selama proses pembekuan es krim.

Lemak susu yang digunakan dalam pembuatan es krim merupakan senyawa trigliserida yang terdiri dari berbagai jenis asam lemak. Asam lemak yang terpenting adalah asam butirat. Asam lemak ini menyebabkan susu memiliki karakteristik yang berbeda, karena tidak terdapat pada lemak hewan yang lain. Es krim yang sebagian atau seluruh lemaknya diganti dengan lemak nabati disebut es krim imitasi atau melorine.

Padatan susu tanpa lemak (susu skim) memiliki komponen utama laktosa, protein, dan mineral. Laktosa memberikan rasa manis dan mempertahankan palatabilitas es krim. Protein meningkatkan nilai gizi, memberikan kekompakan dan kehalusan, mencegah body yang lemah dan tekstur yang kasar, meningkatkan viskositas dan resistensi pelelehan, menurunkan titik beku, menyerap sebagian air dalam adonan sehingga diperoleh tekstur yang lembut.

Bahan lain yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula. Sukrosa digunakan sebagai sumber karbohidrat. Gula sebagai pemanis makanan sering digunakan dan berhubungan dengan rasa nikmat serta disukai. Fungsi utama gula adalah mempertinggi citarasa sehingga dapat meningkatkan penerimaan konsumen. Konsentrasi gula yang terlalu tinggi dapat menutupi citarasa yang diinginkan, tetapi bila kurang akan terasa hambar. Selain itu penambahan gula dapat meningkatkan kekentalan dan memperbaiki tekstur.

Bahan penstabil dalam pembuatan es krim merupakan koloid hidrofilik yang dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap air tersebut sehingga akan mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal es, dan dapat meningkatkan kehalusan tekstur. Jenis-jenis penstabil yang biasa digunakan dalam frozen dessert terbagi menjadi beberapa kategori yaitu (a) protein misalnya gelatin, (b) plant exudates misalnya arabic, ghatti, karaya, dan tragacant ums, (c) sed gums misalnya locust (carob) bean, guar, dan psyllium, (d) microbial gums misalnya xanthan, (e) seaweed extract misalnya agar, alginat, dan karagenan, (f) pectin misalnya low dan high methoxyl, (g) selulosa misalnya Carboxy Methyl Cellulose (CMC), dan lain-lain.

Dalam pembuatan es krim biasanya digunakan satu jenis penstabil, tetapi ada juga yang dikombinasikan dari dua jenis bahan penstabil. Biasanya penggunaan karagenan dikombinasikan dengan CMC, locus bean gum, guargum, atau beberapa bahan penstabil lainnya

Proses pembentukan kristal-kristal es pada tahap pembekuan berperan penting dalam menentukan mutu bahan pangan. Ukuran kristal yang terbentuk dapat mempengaruhi tekstur produk. Penggunaan polisakarida seperti karagenan, alginat, turunan selulosa, dan bahan penstabil lain pada produk makanan beku dapat mengurangi pertumbuhan kristal es yang berukuran besar serta membantu pemerangkapan udara dalam adonan sehingga menghasilkan tekstur produk yang lembut.

Pengadukan dan pendinginan secara serempak ternyata menimbulkan masalah lain. Krim pada dasarnya terdiri atas globula kecil lemak yang tersuspensi dalam air. Globula-globula ini tidak saling bergabung sebab masing-masing dikelilingi membran protein yang menarik air, dan airnya membuat masing-masing globula tetap menjauh. Pengadukan akan merusak membran protein yang membuat globula lemak tadi kemudian dapat saling mendekat. Akibatnya, krim akan naik ke permukaan. Hal seperti ini diinginkan bila yang akan dibuat adalah mentega atau minyak, tetapi jelas tidak diinginkan bila yang akan dibuat es krim. Untuk mengatasi masalah ini yaitu dengan cara menambahkan emulsifier pada campuran. Molekul emulsifier akan menggantikan membran protein, satu ujung molekulnya akan melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak.

Lecitin, molekul yang terdapat dalam kuning telur, adalah contoh emulsifier sederhana. Oleh karena itu, salah satu bahan pembuat es krim adalah kuning telur. Selain itu, dapat digunakan mono- atau di-gliserida atau polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak dengan lebih efektif. Emulsifier digunakan untuk memperbaiki tekstur es krim dan yang sering digunakan dalam pembuatan es krim antara lain lesitin (dalam kuning telur) bisa juga digunakan monogliserida.

Bahan pengemulsi yang digunakan dalam pembuatan es krim dapat meningkatkan pengembangan adonan, memberikan penampakan yang lebih kering tetapi dengan tekstur yang lebih lembut dan pelelehan es krim yang lama. Hal ini disebabkan pengemulsi memiliki gugus hidrofilik dan hidrofobik yang dapat menurunkan tegangan permukaan dan menstabilkan emulsi. Susu sapi secara alami telah mengandung bahan pengemulsi, yaitu lesitin, protein, fosfat, dan nitrat. Kuning telur mengandung lesitin dalam jumlah yang besar dan telah digunakan sejak dulu dalam pembuatan es krim

Flavor ditambahkan dalam es krim untuk mendapatkan citarasa tertentu. Flavor yang paling banyak digunakan untuk membuat es krim adalah vanilla kemudian berturut-turut coklat, kacang , strawberi, kembang gula, kopi, dan buah peach. Seringkali digunakan campuran beberapa flavor dalam satu jenis es krim. Flavor dapat diperoleh dari buah-buahan atau tanaman penyegar secara alami, dan dapat pula disintesis secara kimia. 

• Pembuatan ice cream:

Bahan:

Susu murni 2,5 lt

Cream kental 200g

Gula halus 800g

Maizena 80g

Putih telur 6 butir

CMC 2g

Garam 5-10g

Cara kerja:

1. Pisahkan putih dan kuning telur

2. Kocok sampai kental

+ cream kental

+ campuran bubuk gula halus, maizena, CMC, garam

+ susu murni sedikit-sedikit

3. Setelah jadi Adonan Ice Cream, dipanaskan sampai mendidih sambil terus diaduk

4. Matikan api, saring adonan

5. Masukkan ke dalam wadah, dinginkan, dan tambahkan essence

6. Tuang ke dalam ice cream maker

7. Proses filling ke dalam cup

8. Simpan dalam freezzer (Proses hardening)

Sumber:

            Muchtadi, T.R.1989.Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bogor. PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor

Laporan TPP-2 SJMP'44 IPB 

http://library.usu.ac.id/download/fp/ternak-eniza2.pdf

http://1ggplus.wordpress.com.htm

http://library.usu.ac.id.htm

When You Love Someone - Endah Feat Rhesa

I love you but it’s not so easy to make you here with me
I wanna touch and hold you forever
But you’re still in my dream
And I can't stand to wait ‘till nite is coming to my life
But I still have a time to break a silence
When you love someone
just be brave to say that you want him to be with you
when you hold your love
don’t ever let it go
or you will loose your chance
to make your dreams come true...
I used to hide and watch you from a distance and i knew you realized
I was looking for a time to get closer at least to say... “hello”
And I can’t stand to wait your love is coming to my life
When you love someone
just be brave to say that you want him to be with you
when you hold your love
don’t ever let it go
or you will loose your chance
to make your dreams come true...
And I never thought that I’m so strong
I stuck on you and wait so long
but when love comes it can’t be wrong
Don’t ever give up just try and try to get what you want
Cause love will find the way....
When you love someone
just be brave to say that you want him to be with you
when you hold your love
don’t ever let it go
or you will loose your chance
to make your dreams come true...

Bakso

Bakso adalah makanan berupa bola daging. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi dan tepung, tetapi ada juga bakso yang terbuat dari daging ayam atau ikan. Dalam penyajiannya bakso biasa dicampur dengan kuah bening dan mie.

Ditinjau dari jenis dan jumlah daging yang digunakan, bakso dapat digolongkan dalam tiga kelompok: bakso daging, bakso urat, dan bakso aci. Bakso daging terbuat dari daging dengan kandungan urat sedikit, sementara bakso urat dibuat dari daging yang banyak mengandung urat atau jaringan ikat misalnya daging iga. Jika formula bakso daging dan bakso urat menggunakan tepung lebih sedikit dari jumlah daging, maka pada bakso aci jumlah tepung yang ditambahkan lebih banyak dari jumlah daging yang digunakan. Tekstur bakso yang disukai adalah yang halus, kompak, kenyal, dan empuk. Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan bakso antara lain bahan pengisi, garam, STPP, rempah, penyedap rasa, serta es atau air es.

Bahan utama pembuatan bakso adalah daging. Dan pada pembuatan bakso ini daging yang digunakan adalah daging sapi. Meskipun,  hampir semua jenis daging dapat digunakan untuk membuat bakso. Prinsip pembuatan bakso adalah penghancuran daging dan pencampuran dengan bahan-bahan tambahan membentuk adonan daging, dicetak, dan dimasak. Tujuan penghancuran daging adalah untuk memecah serabut daging, sehingga protein larut garam lebih mudah terekstrak. Penghancuran daging dapat dilakukan dengan cara mencacah, menggiling, atau mencincang samapai lumat. Alat yang biasa digunakan ialah pisau, alat pencincang (chopper), atau penggiling (grinder). Pembentukan adonan dilakukan dengan mencampur seluruh bagian bahan kemudian dihancurkan sehingga membentuk adonan. Untuk mendapatkan hasil yang terbaik, penambahan NaCl dan fosfat dilakukan di awal penghancuran daging, sementara bumbu ditambahkan terakhir, dengan tujuan untuk mengoptimalkan jumlah protein myofibril yang terekstrak dan mengembang sehingga daya ikat air dan daya emulsi optimal.

Pada pembuatan bakso ditambahkan beberapa bahan tambahan seperti protein, yang berguna sebagai bahan pengikat hancuran daging selama pemasakan, dan mengemulsi lemak sehingga produk menjadi empuk, kompak dan kenyal. Penambahan pati berfungsi sebagai pengikat air, sebagai bahan pengisi dan untuk menekan biaya produksi. Garam dapur (NaCl) berfungsi sebagai pelarut protein dan meningkatkan daya ikat air protein daging. Jika ditambahkan bersama MSG maka akan menambah cita rasa. Penambahan sodium tripolifosfat (STPP) dimaksudkan agar adonan bakso menjadi tidak kasar permukaannya dan juga agar bakso merekah. Air berfungsi untuk melarutkan garam dan mendispersikannya sehingga memudahkan ekstrasi protein dan membantu pembentukan emulsi. Sedangkan, penambahan es batu ialah agar suhu adonan tetap terjaga rendah selama pendinginan.

Pemasakan dilakukan dengan dua tahap, agar bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat. Pada tahap pertama, bakso dipanaskan dalam air hangat (suhu sekitar 60-80^oC) sampai bakso mengeras dan mengembang di permukaan air, biasanya sekitar 10 menit. Setelah itu, pada tahap kedua, bakso dipindahkan kembali (direbus) dalam air mendidih hingga matang. Lalu, bakso ditiriskan dan siap untuk dikonsumsi, dikemas, serta siap dipasarkan.

Sumber: 

Modul Praktikum TPP-2 SJMP IPB

Laporan Praktikum Pembuatan Bakso oleh Aldy Perdana, Dameria Novandina, Meri Hariantisasi, M. Rino, Rizky Amelya, Silvana Elysia - SJMP'44

Sanitasi Udara

Mikroba di udara bersifat sementara dan beragam. Udara bukanlah suatu medium tempat mikroorganisme tumbuh tetapi merupakan pembawa bahan partikulat debu dan tetesan cairan, yang kesemuanya ini mungkin dimuati mikroba. Mikroorganisme yang terdapat di udara biasanya melekat pada bahan padat mikro misalnya debu atau terdapat di dalam droplet / tetesan air. Jika di dalam suatu ruangan banyak terdapat debu dan cair, maka mikroba yang ditemukan di dalamnya juga bermacam-macam; termasuk bakteri, kapang ataupun khamir.

Mikroorganisme udara dapat diuji secara kuantitatif menggunakan agar cawan yang dibiarkan terbuka selama beberapa waktu tertentu di dalam ruangan tersebut atau dikenal dengan Metoda Cawan Terbuka. Semakin banyak bakteri, maka bakteri yang menetap pada cawan semakin banyak. Kemudian cawan tersebut diinkubasi selama 48 jam.

Kelompok mikroba yang paling banyak terdapat di udara bebas adalah bakteri, jamur (termasuk di dalamnya ragi) dan juga mikroalge. Kehadiran jasad hidup tersebut di udara, ada yang dalam bentuk vegetatif (tubuh jasad) ataupun dalam bentuk generatif (umumnya spora).

Kelompok mikroba yang paling banyak ditemukan sebagai jasad hidup yang tidak diharapkan kehadirannya melalui udara, umumnya disebut jasad kontaminan (hal ini mengingat apabila suatu benda/substrat yang ditumbuhinya dinyatakan sebagai substrat yang terkontaminasi). Adapun kelompok mikroba yang termasuk dalam jasad kontaminan antara lain adalah:

1. Bakteri: Bacillus, Staphylococcus, Pseudomonas, Sarcina dan sebagainya.

2. Jamur: Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Penicillium, Trichoderma, dan sebagainya.

3. Ragi: Candida, Saccharomyces, Paecylomyces, dan sebagainya. 

Jumlah dan macam mikroorganisme dalam suatu volume udara bervariasi sesuai dengan lokasi, kondisi cuaca, dan jumlah orang yang ada. Juga, ditentukan oleh sumber pencemaran di dalam lingkungan, misalnya dari laju ventilasi, padatnya orang, kegiatan orang-orang yang menempati ruangan tersebut, saluran pernapasan manusia yang disemprotkan melalui batuk, bersin, dan bahkan saat bercakap-cakap. Lalu, partikel-partikel debu yang terkandung dalam tetes-tetes cairan berukuran besar dan tersuspensikan, dan dalam “inti tetesan” yang terbentuk bila titik-titik cairan berukuran kecil menguap. Organisme yang memasuki udara dapat terangkut sejauh beberapa meter atau beberapa kilometer; sebagian segera mati dalam beberapa detik, sedangkan yang lain dapat bertahan hidup selama berminggu-minggu, berbulan-bulan, bahkan lebih lama lagi.

Pencegahan kehadiran mikroba baik secara fisik ataupun kimia yang dapat dilakukan, yaitu:

· Secara fisik dengan penggunaan sinar-sinar bergelombang pendek (umumnya sinar UV) sebelum dan sesudah tempat dipergunakan, ataupun dengan cara penyaringan udara yang dialirkan ke dalam tempat atau ruangan tersebut.

· Secara kimia dengan penggunaan senyawa-senyawa yang bersifat membunuh mikroba, baik dalam bentuk larutan alkohol (55-75%), larutan sublimat, larutan AMC (HgCl₂ yang diasamkan), dan sebagainya.

Bahan Tambahan Pangan dan Batasan Konsumsi

          Saat ini, industri pangan semakin berkembang, ini dikarenakan kebutuhan manusia akan pangan semakin meningkat. Hal ini, mendorong setiap perusahaan untuk memproduksi produk yang bertahan lama agar bisa dijual dan dapat disimpan oleh konsumen dalam jangka waktu tertentu. Untuk dapat menghasilkan produk yang bertahan lama, produsen akan menambahkan bahan tambahan pangan ke dalam produk mereka. Bahan tambahan pangan adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Bahan tambahan pangan yang digunakan tidak hanya bahan pengawet, tetapi juga dapat berupa pemanis buatan, pewarna, pengasam, perasa dan lain-lain.

A) Asam sitrat 

          Salah satu bahan pengasam ialah asam sitrat. Karakteristik asam sitrat adalah putih, tidak berwarna, tidak berbau, padatan atau bubuk kristal.  Asam sitrat berfungsi untuk meningkatkan rasa asam atau mengatur tingkat keasaman pada berbagai pengolahan minuman. Penggunaan asam sitrat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet.  Selain itu, asam sitrat juga berfungsi sebagai pencegah kristalisasi gula dan penjernih gel.  Tidak ada batasan standar penggunaan asam sitrat dalam proses produksi. Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan pengawasan makanan nasional dan internasional. Senyawa ini secara alami terdapat pada semua jenis makhluk hidup, dan kelebihan asam sitrat dengan mudah dimetabolisme dan dihilangkan dari tubuh.

B) Bahan pemanis buatan

          Bahan pemanis buatan sering ditambahkan ke dalam makanan dan minuman sebagai pengganti gula karena mempunyai kelebihan dibandingkan dengan pemanis alami atau gula.  Bahan pemanis buatan merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi untuk memberi rasa manis dan membantu mempertajam rasa manis.  Contoh bahan pemanis buatan yaitu siklamat dan aspartam. Siklamat sebagai bahan pemanis buatan digunakan dalam bentuk garam natrium. Garam siklamat berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan mudah larut dalam air. Siklamat memiliki tingkat kemanisan relatif besar 30 kali tingkat kemanisan sukrosa tanpa nilai kalori. Batas pemakaian yang dianjurkan dengan Acceptance Daily Intake (ADI) sebesar 11 mg/kg (Winarno dan Birowo, 1988). Aspartam merupakan suatu dipeptida, namun karena tingkat kemanisannya yang tinggi, yaitu 200 kali sukrosa maka hanya ditambahkan dalam jumlah yang kecil sehingga nilai kalorinya dapat diabaikan. Agar penggunaannya aman, Food and Drug Administration (FDA) memberikan batas pemakaian yang dianjurkan dengan ADI sebesar 40 mg/kg (Winarno dan Birowo, 1988).  

C) Bahan pengawet

           Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak, untuk memperpanjang umur simpan dan memperbaiki tekstur.  Pengawet yang banyak dijual di pasaran dan digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan adalah natrium benzoat. Natrium benzoat memiliki sifat mudah larut dan sering digunakan untuk mengawetkan berbagai minuman dan makanan yang memiliki pH yang rendah seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, dan jelly.

D) Bahan perasa (flavour)

          Hampir setiap makanan dan minuman olahan saat ini tidak terlepas dari bahan perasa buatan.  Bahan perasa (flavour) memiliki sifat volatile (mudah menguap), sehingga penambahan flavour dilakukan di akhir pemasakan agar kehilangan aroma akibat proses panas tidak terlalu besar dan produk akhir yang dihasilkan juga masih memiliki aroma yang kuat.

E) Bahan pewarna

           Bahan pewarna merupakan bahan tambahan pangan yang digunakan untuk mempertajam atau menyeragamkan warna yang memudar akibat pengolahan dan penyimpanan, sehingga dapat meningkatkan daya tarik dari suatu produk.  Penggunaan pewarna yang aman pada produk pangan telah diatur melalui Menteri Kesehatan yang mengatur mengenai pewarna yang dilarang digunakan dalam makanan, pewarna yang diizinkan serta batas penggunaan bahan pewarna, termasuk penggunaan bahan pewarna alami (Effendi, 2009).

          

          Penambahan bahan tambahan pangan oleh produsen memang sudah sesuai dengan batasan-batasan yang telah ditetapkan. Tetapi, ada batasan-batasan yang harus kita perhatikan untuk diri kita sendiri, seperti berapa banyak produk tersebut yang dapat kita konsumsi sehari-hari. Bagaimanapun juga, mengkonsumsi produk yang telah ditambahkan bahan tambahan tidak terlalu baik bagi kesehatan.  

          Lalu, bagaimana caranya agar kita dapat mengetahui seberapa banyak produk yang dapat kita konsumsi? Hal tersebut dapat kita ketahui dari label yang digunakan. Biasanya, dalam suatu label tercantum nilai ADI (Acceptance Daily Intake). ADI adalah sejumlah bahan tertentu yang dapat dikonsumsi tanpa menimbulkan risiko. 

           Sebagai contoh, dalam suatu produk minuman “A”, mengandung bahan pemanis buatan siklamat sebanyak 134 mg/cup dengan nilai ADI 11 mg/kg, dan aspartame sebanyak 23 mg/cup dengan nilai ADI 40 mg/kg. Produk ini dijual dalam kemasan cup 191 ml. Berat orang dewasa rata-rata 50kg. Maka, berapa cup yang dapat dikonsumsi?  

@Siklamat :

ADI = 11mg/kg X 50 kg = 550 mg ---> ini adalah batasan yang diperbolehkan untuk kita konsumsi 

Sedangkan, dalam produk tersebut siklamat yang digunakan adalah 134 mg/cup

Maka, 550 mg : 134 mg/cup = 4,10 ~ 4 cup ---> jumlah yang boleh kita konsumsi

@Aspartam : 

ADI= 40mg/kg X 50 kg = 2000 mg

Aspartame yang digunakan adalah 23 mg/cup

Maka, 2000mg : 23mg/cup = 86,95 ~ 86 cup

**Dilihat dari bahan dan batasan aspartame yang digunakan memang kita diperbolehkan untuk mengkonsumsi sebanyak 86 cup, tetapi dilihat dari bahan dan batasan  siklamat yang digunakan, kita hanya diperbolehkan untuk mengkonsumsi 4 cup saja. Sehingga, kita harus mengambil batasan terkecil yang diizinkan, yaitu produk minuman “A” ini hanya boleh kita konsumsi sebanyak 4 cup saja.

Sumber:

Winarno, F.G. dan Birowo. 1988. Gula dan Pemanis Buatan di Indonesia. Jakarta : Sekretariat Dewan Gula Indonesia.

Effendi, Supli. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Bandung : Alfabeta.

Catatan mata kuliah Teknologi Fortifikasi, SJMP-IPB

Tugas Akhir Silvana Elysia, SJMP-IPB

Wisata Kuliner di Bogor

        Jika banyak orang yang menanyakan makanan khas/oleh-oleh dari Bogor, jawabannya yaa roti unyil, asinan bogor, dan talas Bogor. Tapi, sebenarnya ada banyak juga tempat jajanan asik di Bogor lho!!  Bogor, yang dikenal dengan kota hujan (karena sering hujan tentu saja) atau bisa juga disebut kota sejuta angkot (sejauh mata memandang, banyak ditemukan angkot dimana-mana)…heehehe, memiliki  beberapa tempat wisata dan kuliner yang membuat banyak orang dari luar Bogor berdatangan (*dan ini membuat warga Bogor menjadi tidak bisa menikmati kotanya sendiri karena macet ^^; )

          Apa saja sih jajanan yang ada di Bogor?? Kita mulai dari Jalan Pajajaran, dulu Jln. Pajajaran ini bisa dibilang sepi, tapi sekarang jadi rame banget, kenapa??soalnya disini banyak tempat jajanan yang seru..mulai dari yang ala resto-resto seperti Delima, Café Sebrang, Manjare Café, Fatmawati, Gili-Gili, Midori, Mie Ramen, Wajan Bekas (*bukan menjual wajan-wajan bekas, tapi memang nama tempatnya ya wajan bekas), Taman Palem,,de el el…sampai warung-warung tenda pinggir jalan. Apalagi kalau sudah menjelang sore sekitar jam 4 atau jam 5, sepanjang Jalan Pajajaran akan dipenuhi oleh warung-warung tenda (lebih dikenal dengan nama SaRas/Sari Rasa). Makanan yang ditawarkan di sepanjang SaRas ini contohnya roti bakar, mie rebus, pisang bakar, nasgor, rujak cingur, mie Jogja, bahkan ada bento Jepang juga. Di SaRas ini, biasanya kebanyakan orang yang datang memang sengaja untuk cari makan atau sekedar “nongkrong-nongkrong be-Gaoel” sama temen-temennya. Yaaa..walaupun akhir-akhir ini sudah mulai banyak warung-warung tenda yang menghilang, karena adanya pembangunan. Maklum, warung tenda ini adanya di pinggir jalan (di depan lahan maupun rumah/gedung) dan beberapa pemilik sudah mulai membangun di lahan tersebut, sehingga keberadaan warung-warung tenda ini sudah mulai berkurang.

          Ada juga Café Taman Koleksi yang berlokasi di dalam Taman Koleksi Kampus Institut Pertanian Bogor Baranang Siang. Tempatnya nyaman, free wi-fi, makanan yang ditawarkan pun sehat, dan untuk harga?? terjangkau lah J.  Taman koleksi ini bersebelahan dengan Botani Square, jadi, abis dari nih Café, bisa mampir dulu ke Botani Square ^^.

          Lokasi berikutnya, di daerah Taman Kencana, Taman Kencana adalah sebuah taman kecil di Bogor yang merupakan peninggalan jaman Belanda. Disini tempat jajanannya “nyempil-nyempil”, jadi harus lebih teliti melihat tempatnya. Resto di Taman Kencana yang terkenal, yaitu Warung Taman, sedangkan untuk camilannya ada Death by Chocolate, Pia Apple Pie, dan Macaroni Panggang (MP).

          Selanjutnya, ke Jalan Sudirman! Wisata kuliner disini ada Mie Sahabat (Yun Sin), Martabak Air Mancur, toko roti Bogor Permai (BoPer-rotinya orang Bogor ^^), Bakmie Bangka, dan Soto Santan Bang Ali. Yang unik, kalau jalan-jalan keliling Bogor, pasti di tiap jalan  banyak ditemukan tukang soto kuning, anehnya setiap hari soto mereka habis dibeli orang meski lokasinya cuma di emper-emper jalan.  Soto ini dibuat dari kuah santan yang dibubuhi kunyit hingga warnanya kuning. Isinya berupa daging dan jeroan yang diletakkan di atas wadah yang sudah di alasi daun pisang. Kita bisa memilih dan menusuk daging pilihan kita sendiri. Ada babat, lidah, daging, urat, dan usus kemudian dilengkapi dengan kecap manis, irisan seledri, dan bawang goreng. Selanjutnya, daging tadi disiram kuah soto yang panas. *Wah jadi ngiler nih…

Oh iya, jangan lupa mencicipi Tauge Goreng kalau mampir ke Bogor. Salah satu Tauge Goreng yang nikmat ada di Jl. Jend Sudirman. Walaupun dinamakan taoge goreng, tapi sebetulnya taogenya tidak digoreng loh..Tauge direbus bersama mie, setelah matang disajikan bersama tahu goreng, lontong dan disiram kuah tauco yang dimasak bersama oncom dan bumbu.

          Dari Jalan Jend Sudirman, kita ke Bondongan. Bagi yang sukaaa banget sama nangka, naaah ke Jalan Pahlawan ajah, tepatnya di depan Taman Makam Pahlawan. Selain nangka, dijual juga durian dan cempedak. Lalu menjelang sore, sama dengan daerah Pajajaran, di daerah Bondongan ini cukup banyak warung tenda yang bertebaran. Salah satunya Colenak yang ada di depan Gang Pahlawan. Colenak merupakan kepanjangan dari 'dicocol enak'. Makanan yang terdiri dari tape singkong atau pisang yang dipanggang ini memang disajikan sambil dicocol larutan gula merah dan di atasnya ditaburi kelapa muda. Dan, di samping warung tenda colenak ini ada yang menjual Ayam panggang. Soal rasa?silakan dicicipi sendiri, dijamin ga nyesel deh ^^.  Kita jalan sedikit lagi yaa, ke daerah Layungsari, disini ada warung baso yang terkenal, namanya Sido Mampir, awalnya tempat ini kecil, kemudian baru-baru ini pindah ke sebrang jalan, ke tempat yang lebih luas dari sebelumnya. Teruuuuus ga jauh dari Layungsari, ada warung mie ayam Niki, Ayam Goreng Warung Doyong dan ada jajanan kue basah Warung Doyong (kebanyakan disini menjual kue-kue jaman kita kecil).

Bansus adalah kependekkan dari Bandrek Susu. Nikmat sekali dinikmati waktu malam hari, di tengah udara sejuk kota Bogor. Bandrek sendiri berupa campuran minuman yang terbuat dari sari jahe dan rempah-rempah, sehingga memiliki aroma pedas dan hangat. Penambahan susu pada bandrek menjadikan rasa pedas bandrek sedikit berkurang, diganti dengan gurihnya susu. Warung bansus banyak sekali tersebar di sekitar Bogor. Tapi Bansus paling terkenal terdapat di Jl. Pahlawan, sekitar turunan Empang.

          Nah ini nih surganya kuliner, sepanjang  Jalan Suryakencana, Jalan Siliwangi sampai ke Sukasari…mulai dari Ngo Hiang khas Bogor, Mie Sehat, Soto Mie Agih, Soto Mie Ciseeng, Rujak Jagung Bakar, Lumpia Basah&Goreng, Ketupat Sayur, Mie Wong, Mie Tasik, Nasi Goreng Guan Tjo (paling terkenal nih), bahkan sampai Combro (di Gg.Aut dekat BANK BCA) dan Es Pala pun ada. Puas deh kalau mau nyari makanan disini. Dimana si roti “unyil” Venus dan asinan Gedung Dalam? Itu ada di daerah Sukasari…kalau dulu mau beli roti unyil, belinya di tempat yang unyil juga, perlu ekstra suara (*buat teriak-teriak “Mba saya peseeen…......”) dan juga tenaga untuk antre dan desak-desakkan beli nih roti, tapi sekarang tempatnya sudah pindah ke sebelah Ekalokasari Plaza di daerah Sukasari (tapi teteup ajah antre kalau meu beli, jadi teteup perlu ekstra tenaga dan suara heuu =..=”), biasanya di tempat roti unyil Venus ini disediakan juga Asinan Gedung Dalam. Jadi ga perlu repot ke 2 tempat kalau mau membeli “jawara oleh-oleh” khas Bogor ini.

          Tentu saja, masih banyak tempat jajanan seru yang lain, silakan datang sendiri dan nikmati berburu makanan di Bogor. Akhir kata, semoga ini bermanfaat, dan Selamat Menikmati Wisata Kuliner di Bogor!!! ^^

Sumber:

*Cerita dari temen yang sering ngebolang buat nyari jajanan

*Hunting sendiri

*http://forum.detik.com/wisata-kuliner-di-bogort9374.html?s=1817ebaf578d341cf4651d6a3004e50a&

Mie Basah dan Mie Instant

     Mie termasuk produk olahan tepung terigu yang sangat digemari, mudah diolah menjadi berbagai produk, dan bersifat mengenyangkan sehingga dapat dijadikan pengganti nasi. Mie dengan bahan dasar utama tepung terigu dapat dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu mie basah dan mie instant.

     Mie basah mentah (mie segar) merupakan untaian mie hasil dari pemotongan lembaran adonan, tanpa perlakuan pengolahan lanjutan, biasanya digunakan untuk mie ayam. Kadar air mie ini 35% dan biasanya ditaburi dengan tapioca untuk menjaga agar mie tidak saling lengket. Mie matang (mie kuning) dihasilkan dari mie mentah yang dikukus atau direbus dan umumnya digunanak untuk mie baso. Kadar air mie matang sekitar 52%, dan biasanya setelah pengukusan dicampur dengan minyak sayur untuk mencegah lengket. Mie kering berasal dari mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air sekitar 10%. Pembuatan mie ini umumnya dengan menggunakan bahan telor, sehingga dikenal dengan sebutan mie telor.

     Mie instan atau mie siap hiding dibuat dari untaian mie (mie mentah) yang dikukus dan dikeringkan. Proses pengukusan dan pengeringan, akan memodifikasi pati sehingga dihasilkan tekstur mie kering yang porous dan mudah direhidrasi. Mie instan yang diproses dengan teknik penggorengan memiliki kadar minyak 15-20% dengan kadar air 2-5%, dan yang dikeringkan dengan udara panas memiliki kadar minyak 3% dengan kadar air 8-12%.

     Pada dasarnya mie basah dibuat dari bahan dasar terigu, air, garam, dan bahan tambahan kansui yang mengandung natrium hidroksida dan garam alkali (member karakteristik mie yang kekuningan, flavor alkali, pH yang tinggi, dan memperbaiki tekstur : memperkuat, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas tekstur mie). Penambahan biasanya 1% hingga 1.5% dari berat terigu. Garam dapur juga ditambahkan ke dalam adonan dalam jumlah sekitar 0.5-1.5% berat terigu.

     Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya.

     Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten.  Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6 – 9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang baik.

     Garam berperan dalam memberi rasa,  memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mieserta mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan. 

Beberapa produsen menggunakan telur dalam formulasi adonan mie. Penggunaan telur selain meningkatkan kandungan protein, juga berfungsi untuk membentuk adonan menjadi lebih liat dan tidak mudah putus. Hal tersebut terkait dengan sifat emulsifier dari kuning telur. Kuning telur juga member warna kuning pada mie.

   Tahapan pembuatan mie terdiri dari tahap pencampuran, roll press (pembentukan lembaran), pembentukan mie, pengukusan, penggorengan, pendinginan serta pengemasan. 

Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten.  Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air (28 – 38 %), waktu pengadukan (15 – 25 menit), dan suhu adonan (24 – 40^oC). 

     Proses  roll press (pembentukan lembaran) bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan. Pasta yang dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari 25^oC, karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran pasta pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran pasta yang demikian akan menghasilkan mie yang mudah patah. Tebal akhir pasta sekitar 1,2 – 2 mm.  Di akhir proses pembentukan lembaran, lembar adonan yang tipis dipotong memenjang selebar 1 – 2 mm dengan rool  pemotong mie, dan selanjutnya dipotong melintang pada panjang tertentu, sehingga dalam keadaan kering menghasilkan berat standar. 

     Setelah pembentukan mie dilakukan proses pengukusan. Pada proses ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks  pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah dikukus menjadi keras dan kuat. Pada proses selanjutnya, mie digoreng dengan minyak pada suhu 140 – 150^oC selama 60 sampai 120 detik. Tujuannya agar  terjadi dehidrasi lebih sempurna sehingga kadar airnya menjadi 3 – 5 %. Suhu minyak yang tinggi menyebabkan air menguap dengan cepat dan menghasilkan pori-pori halus pada permukaan mie, sehingga waktu rehidrasi dipersingkat. Teknik tersebut biasa dipakai dalam pembuatan mie instan. 

     Setelah digoreng, mie ditiriskan dengan cepat hingga suhu 40^oC dengan kipas angin yang kuat pada ban berjalan. Proses tersebut bertujuan agar minyak memadat dan menempel pada mie. Selain itu juga membuat tekstur mie menjadi keras. Pendinginan harus dilakukan sempurna, karena jika  uap air berkondensasi akan menyebabkan tumbuhnya jamur. Pengeringan dapat juga dilakukan menggunakan oven bersuhu 60^oC sebagai pengganti proses penggorengan, dan mie yang diproduksi  dikemas dengan plastik.

SUMBER:

Modul praktikum Teknologi Pengolahan Pangan 3-SJMP-IPB

http://www.ebookpangan.com/ARTIKEL/TEKNOLOGI%20MIE%20INSTAN.pdf

========================================================================

     Sangat mengherankan. Produk ekspor Indonesia yang berkualitas, baru-baru ini dikatakan mengandung bahan berbahaya salah satunya yakni Nipagin atau sering kali disebut Methyl Para-hidroxy Benzoat. Temuan ini dilaporkan oleh pemerintah Taiwan menyusul kemudian dilakukannya sweeping dan penarikan besar-besaran terhadap semua produk mie instan dari pasaran negara tersebut.

     Perlu diketahui bahwa standar produk tersebut khususnya pada kandungan Nipagin ternyata sudah sesuai dengan standar Codex Alimentarius Commission (CAC), suatu badan yang didirikan oleh Organisasi Pangan Dunia (FAO) dan Badan Kesehatan Dunia (WHO). Menurut Balai POM Indonesia, standar ini pun sudah sesuai dengan kelayakan konsumsi masyarakat Indonesia. Beberapa patokan kadar maksimum Nipagin di beberapa negara di dunia sebagai berikut:

1.Hongkong: Nipagin yang diperbolehkan 550 mg/kg BB

2.Brunei Darussalam: Nipagin yang diperbolehkan 250 mg/kg BB

3.Indonesia: Nipagin yang diperbolehkan 250 mg/kg BB

4.Singapura: Nipagin yang diperbolehkan 250 mg/kg BB

5.Amerika Serikat: Nipagin yang diperbolehkan 1000 mg/kg BB

     Standar Nipagin Indonesia 250 mg/kg berat badan sudah sangat rendah dibandingkan dengan negara-negara Eropa. Hal ini cukup disayangkan oleh berbagai pihak terutama kalangan bisnis yang mengetahui hal ini sebagai suatu taktik tersendiri dari pihak pemerintah Taiwan mengingat produk mie instan dalam negeri mereka memang kalah saing terhadap mie instan luar, khususnya In**mie. Produk mie instan In**mie dikenal luas masyarakat Taiwan sebagai produk yang paling murah, paling sederhana, mie yang lebih padat dan rasanya yang enak. (http://id.shvoong.com/medicine-and-health/nutrition/2062208-kasus-indomie-terindikasi-perang-bisnis/)

Surimi dan Kamaboko

Surimi atau daging ikan lumat sampai saat ini merupakan produk hasil olahan ikan yang masih asing di Indonesia, dan bahkan sangat sukar untuk mendapatkanya di pasaran. Tetapi di negara asalnya, yaitu di Jepang, surimi telah ratusan tahun dikenal dan sekarang telah menjadi bagian industri perikanan yang cukup penting di Jepang. Bahkan telah pula berkembang di beberapa negara seperti Korea dan Amerika Serikat.

Surimi adalah istilah jepang untuk menyebut produk daging ikan giling yang telah dicuci dengan air dan disimpan dalam kondisi beku. Pada awalnya, surimi sebagai bahan baku untuk pembuatan produk gel ikan (kamaboko), tetapi saat ini pemanfaatannya telah berkembang untuk produk olahan perikanan lainnya seperti sosis dan ham ikan, ataupun produk olahan daging udang / kerang imitasi. Di samping memotong tahapan proses pengolahan produk akhir, keuntungan lainnya dari penggunaan surimi beku dibandingkan dengan ikan segar adalah menjamin tersedianya suplai bahan baku produk olahan ikan dengan mutu standar sepanjang tahun, tidak tergantung musim.

Selama penyimpanan beku, dapat terjadi denaturasi protein yang menyebabkan hilangnya kemampuan protein myofibrilar ikan membentuk gel. Untuk mencegah hal ini, maka ditambahkan krioprotektan yang berfungsi mencegah denaturasi protein ke dalam daging ikan giling. Dengan penambahan krioprotektan (sukrosa, sorbitol, gliserol) sebanyak 4% dari berat daging giling, maka surimi dapat disimpan beku selama beberapa bulan tanpa kehilangan kemampuan untuk membentuk gel. Ada dua tipe surimi yang biasa diproduksi, yaitu surimi yang dibuat tanpa penambahan garam (mu-en surimi) dan surimi yang ditambah garam (ka-en surimi).

Di zaman dulu, istilah "kamaboko" digunakan makanan yang sekarang disebut Chikuwa, karena berbentuk bulat panjang seperti bunga (ho) sejenis tanaman rumput yang disebut Gama. Pada perkembangan selanjutnya, kamaboko dicetak di atas sepotong kayu sehingga disebut Itakamaboko (kamaboko di atas papan), sedangkan Chikuwa yang dulunya disebut Chikuwa-kamaboko menjadi cuma disebut Chikuwa. Di zaman sekarang, Itakamaboko hanya disebut sebagai kamaboko.

Kamaboko merupakan produk olahan ikan yang berbentuk kenyal (gel protein homogeny) dan elastis, yang dibuat dari bahan daging ikan giling, surimi, pati garam dan bumbu-bumbu. Produk kamaboko sangat beragam dalam bentuk, flavor, tekstur, dan warna karena perbedaan dalam proses pemanasan, pembentukan dan ingridien yang digunakan. Gel protein homogeny dari kamaboko yang teksturnya kenyal dibentuk oleh protein miofibrilar. Untuk menghasilkan gel dengan elastisitas dan kekuatan gel yang diinginkan, dibutuhkan 3 tahapan proses yaitu:

a. Pencucian, untuk menghilangkan sisa-sisa darah dan komponen lain yang menyebabkan penyimpangan bau dan warna, dan untuk mengekstrak protein larut air yang mengganggu pembentukan gel.

b. Pembentukan pasta daging (sol actomiosin) dengan cara melarutkan protein miofibrilar dalam larutan garam NaCl (proses penggilingan).

c. Proses pemanasan untuk mendenaturasi protein ikan, sehingga membentuk gel kamaboko.

Sumber :

Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan 2, SJMP-IPB

 

Gambar:  

http://oahulove.com/wp-content/uploads/2010/11/kamaboko.jpg  

http://wb8.itrademarket.com/pdimage/79/1390079_surimi.jpg